Prepare a massa: Na batedeira misture com os acessórios para massa e na velocidade baixa, o óleo, o sal e a água. Aos poucos vá acrescentando a farinha. A massa deverá ficar elástica e se achar necessário acrescente um pouco mais de água para torná-la mais macia ou um pouco mais de farinha para torná-la um pouco mais firme. Quando estiver com uma consistência elástica, desligue a batedeira e vire-a sobre uma superfície enfarinhada e sove-a com as mãos até formar uma bola macia. Polvilhe um pouco de farinha numa tigela e ponha a bola de massa dentro. Com um pincel de cozinha, pincele óleo por toda a massa. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar por meia hora.

Prepare o recheio: Lave bem todas as folhas do espinafre retirando toda as impuresas e despreze as folhas que estiverem machucadas e os cabinhos. Deixe de molho uns 20 minutos em uma tigela grande com água e 2 colheres de vinagre branco. Deixe as folhas secarem num escorredor ou use uma centrífuga para salada. Descasque e lave a cebola e os dentes de alho. Com uma faca afiada, pique a cebola bem fininho sobre uma tábua de corte e esprema o alho. Numa panela, ponha a margarina para aquecer e quando derreter junte a cebola e o alho e deixe cozinhar até começar a dourar. Depois vá colocando as folhas de espinafre aos poucos, à medida que cozinham e mexa sempre até que tudo esteja bem cozidinho. Tempere com o sal e a pimenta do reino moída. Deixe esfriar e reserve.

DICA: Facas com lâminas feitas de cerâmica não reagem com a acidez de alguns alimentos e também não enferrujam. São bem mais leves para usar e mantém o sabor natural dos alimentos além de não escurecer frutas, legumes e verduras.

Sugestão: Ligue o forno em 180°C (temperatura média) para ir aquecendo.

Termine o folhado: Coloque uma toalha sobre a mesa e polvilhe um pouco de farinha de trigo por cima. Depois ponha a massa em cima da toalha polvilhada e comece a abrí-la com um rolo para massas. Abra até a massa ficar bem fininha e pincele óleo por toda a massa com um pincel de cozinha. Espalhe uma camada de queijo parmesão ralado e por cima coloque o espinafre cozido deixando uma pequena parte sem recheio nas laterais. Por cima do espinafre, salpique quadradinhos de ricota. Dobre essas laterais sobre o recheio e com a ajuda da toalha enrole o folhado bem apertadinho deixando a emenda por baixo. Para isso, basta ir levantando a toalha delicadamente.

DICA: Se quiser divida a massa e faça pequenos folhados.